Абрикосовый зефир на агаре. Зефир из абрикосов в домашних условиях. Пошаговый рецепт с фото Зефир в домашних условиях из абрикос

Я нашла для себя работающий рецепт и на его основе экспериментирую со вкусами. Можно было бы написать всего одну статью, но моя любовь к домашнему зефиру требует отдельного описания каждого вкуса. Общую статью, скорей всего, я тоже когда-нибудь напишу. Но это будет потом, а сейчас приглашаю Вас отведать восхитительный и ароматный абрикосовый зефир.

Ингредиенты для зефира с абрикосом на агаре
абрикосовое пюре - 125 гр. (для его изготовления я беру 200 гр. абрикосов и 90 гр. сахара)
белок - 1 шт.
сахар для сиропа - 200 гр.
- 5 гр.
вода - 75 мл.

Как приготовить зифир из абрикосов в домашних условиях

Для начала нам нужно сварить достаточно густое абрикосовое пюре. Для этого абрикосы разрезаем на кусочки, засыпаем сахаром и ставим варить на небольшой огонь.

В процессе варки абрикосы превратятся в кашицу. Доводим до густого состояния.

Остудить. Пробить блендером.

Перетереть через сито, чтобы избавиться от шкурок и крупных кусочков.

Удобно готовить зефир с помощником, когда один взбивает белок, а второй варит сахарный сироп. Если делаете самостоятельно - работать нужно очень быстро.

Взбить белок до состояния птичьего клюва. В процессе взбивания можно добавить немного соли, или винного камня. Одну щепотку. Мне очень нравится винный камень. С ним невозможно перебить белок. Он всегда идеален.

К белку частями подмешать абрикосовое пюре. Масса заметно увеличится в объеме. По консистенции останется пышной и густой.

Как человек, перепортивший массу продуктов, прежде чем достичь результата скажу. Если после смешивания белка и фруктового пюре масса получилась жидкая - можете ее выкинуть. Зефир из нее не получится.

К моменту, когда Вы взобьете белок с пюре из абрикосов у Вас должен быть сварен сахарный сироп. Если оставить белок с пюре на столе и начать варить сироп, белок может осесть и разжижиться, что скажется на качестве зефира. Если оставить сироп, пока взбиваете белок - он может остыть и кристаллизоваться сильнее чем нужно. Если нет помощника, делайте параллельно. Одной рукой взбивайте белок с пюре, второй помешивайте сироп, чтобы не пригорел агар. Вообщем нужно приспособиться и отладить этот процесс.

Для сиропа необходимо залить сахар водой, добавить агар-агар.

Варить сироп на среднем огне до состояния толстой нити.

Поднимая лопатку вверх с нее должна спускаться прочная толстая сахарная нить.

Если сироп не доварить, зефир получится жидким и не получится отсадить из него красивые фигурки. В середине даже после застывания он будет оставаться влажным. Если переварить - кристаллизуется сахар, который может чувствоваться в конечном продукте.

Тонкой струйкой влить сироп в белок с пюре из абрикоса, постоянно взбивая массу миксером.

Взбивать около 5 минут, до образования пышной, воздушной, плотной, устойчивой массы.

Агар-агар начинает застывать при температуре в 40 градусов. Поэтому затягивать с процессом не нужно. К моменту, когда Вы закончите взбивать массу для абрикосового зефира, у Вас должен быть готов поднос, застеленный пекарской бумагой, кондитерский мешок с насадкой звезда. Мешок лучше брать большой. Мне удобен . Насадка может быть с разным количеством зубчиков. Открытая или закрытая. В зависимости от этого будет разный узор у зефира. Выбрать насадку можно .

Переложить массу для зефира в кондитерский мешок и выдавить зефир на противень.

Оставить при комнатной температуре на 5-8 часов. За это время лакомство окончательно загустеет, сверху покроется тоненькой корочкой.

Зефир с абрикосами все равно остается немного липким, как и любой другой. Чтобы этого избежать его необходимо посыпать сахарной пудрой. После чего можно скрепить две половинки вместе.

Приятного чаепития!

Покой нам только снится. Раз сейчас навалом абрикосов - сам бог велел делать абрикосовый зефир. Тем более, что в абрикосах содержится много пектина, и они не нуждаются ни в добавке яблочного пюре, ни в порошковом пектине.

Я уже много раз говорила о том, что я не ахти какая сладкоежка и больше люблю мясо, чем сладости. Но когда дело доходит до зефира, мне бывает сложно остановиться. А уж если зефир домашний - то вообще пиши пропало.

абрикосы 500 грамм

сахар 480 грамм

агар-агар 7 грамм

вода 120

яичный белок 1 шт.

сахарная пудра 50 грамм

Из абрикосов вынимаем косточки. Кладем срезами вверх на застеленный фольгой противень.

Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку и запекаем в течение 15-20 минут. Вынимаем и протираем через сито. Нам потребуется 200 г пюре.

Добавляем 160 г сахара, ставим на огонь и при постоянном помешивании доводим до растворения сахара. До кипения можно не доводить. Перекладываем пюре в широкую емкость и оставляем остывать хотя бы до комнатной температуры.

Если мне нужно остудить пюре быстро, я наливаю в большую форму холодной воды и добавляю лед. Контейнер с пюре ставлю на ледяную воду. 50 г сахара смешиваем с агар-агаром. Отставляем в сторону. Оставшиеся 270 г сахара смешиваем с водой, ставим на плиту и варим до закипания.

Затем при постоянном помешивании тонкой струйкой засыпаем в кипящий сироп смесь агар-агара и сахара. Варим сироп до температуры 110 градусов.

Параллельно в пюре добавляем белок и вбиваем миксером до получения пышной массы.

Не прекращая взбивать, постепенно тонкой струйкой вливаем агарный сироп. Взбиваем до получения массы, похожей на меренгу.

Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефир на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.

Оставляем зефир при комнатной температуре на ночь или хотя бы на 5 часов - за это время он должен заветриться и подсохнуть.

Посыпаем половинки зефира сахарной пудрой, затем снимаем с пергамента и соединяем попарно.

Абрикосовый зефир

Полный текст: https://www.vkusnyblog.ru/razdel/deserty/

Да, был такой крем в ГОСТах. Использовался чаще всего для украшения пирожных, но на обычный зефир он не слишком похож - гораздо менее сладкий и более нежный и воздушный. В советской терминологии "зефир" - это белково-фруктовый крем, стабилизарованный агаром. Обычно использовалось яблочное пюре из-за высокого содержания пектина. Также много пектина содержится в абрикосах, но они, видимо, были дороже и абрикосового зефира я ни разу не встречала, хотя упоминания о нем есть. Конечно, пюре использовалось хорошо уваренное, концентрированное, а не свежее, а чаще всего и не пюре, а яблочное повидло, то есть пюре, уваренное с сахаром.
Корзиночки эти, как и сам крем "зефир", сделаны, скажем так, почти по ГОСТу. Вместо варенья для начинки я взяла абрикосы из компота, а для приготовления крема - абрикосовый джем. Главное, что надо сделать - подогреть его и протереть через сито.
Еще раз напоминаю - это именно крем, то есть он не такой упругий и плотный как зефир (хотя зефир тоже можно делать на абрикосовом пюре или джеме). Если у вас нет агара, можно использовать желатин, в два раза больше.

Для теста:
100г масла
165г муки
1 желток
65г сахарной пудры
65г орехов (лучше миндаль)
ванильный экстракт

1 банка 250г абрикосов в сиропе

200г абрикосового джема, протертого через сито
100г сахара
3 белка
3г агара (1,5 ч.л. без горки)
60г воды

12 формочек 8-10см
разогрейте духовку до 200С

Орехи надо почистить, поджарить и помолоть не слишком мелко.

Для теста смешайте размягченное масло с пудрой и желтком.

Добавьте орехи и муку, замесите тесто.

Раскатайте тонко (2-3мм) и остудите в холодильнике. Разложите тесто по корзинкам (у меня здесь тесто толстое, потому что я его очень люблю в корзинках, если тоже так любите - распределите по корзинкам руками).

Выпекайте при 200С 12 минут до золотистого цвета (дно надо наколоть).

Замочите агар на 2 часа в холодной воде

Джем подогрейте и протрите через сито.

Подготовьте абрикосы - выложите их в миску и слейте сироп, он не понадобится.

В миску большую положите белки, теплый джем, сахар и взбивайте миксером на максимальной скорости. Начинаем так.

Масса должна стать белой и очень густой.

Пока взбивается, подогрейте агар до кипения и во взбитую смесь влейте горячий раствор агара, тщательно перемешайте. Смесь такого вида.

Сразу переложите массу в заранее подготовленный мешок с насадкой, быстро разложите по корзинкам абрикосы и отсадите крем.

Абрикосы вымыть.

Абрикосы, очистив от косточек, выложить в миску и отправить в микроволновую печь на 3-4 минуты при мощности 800 Ватт или в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15 минут.

За это время абрикосы должны стать мягкими. Затем мягкие абрикосы протереть через сито.

Нам потребуется 200 грамм абрикосового пюре.

Добавить в абрикосовое пюре 160 грамм сахара и отправить на огонь.

В отдельную кастрюлю добавить 270 грамм сахара, влить воду, перемешать, отправить на огонь и довести до кипения.

В миске соединить 50 грамм сахара и агар-агар. Когда вода в кастрюле с водой и сахаром закипит, при постоянном помешивании тонкой струйкой засыпать в кипящий сироп смесь агар-агара и сахара.
Получившийся сироп варить 5 минут на среднем огне. Готовый сироп станет более густым, а с ложки он будет стекать тоненькой струйкой, а в конце - тянуться тонкой нитью. Сироп снять с огня и дать немного остыть.
Пока сироп варится, нужно начать взбивать основу для зефира, для этого в остывшее абрикосовое пюре добавить яичный белок и взбить миксером до получения пышной массы (взбивать минут 5-6).

Не прекращая взбивать, постепенно тонкой струйкой влить агарный сироп. Взбить миксером на максимальной скорости до пышной, устойчивой массы, которая не стекает с венчика.

Взбитую массу переложить в кондитерский мешок с насадкой "звездочка" и отсадить половинки зефира на пергаментную бумагу (у меня получилось 48 половинок, их количество будет зависеть от их размера).

Оставить абрикосовый зефир при комнатной температуре на ночь.

Готовый зефир посыпать через ситечко сахарной пудрой, затем снять с пергамента и соединить попарно. Сделать это легко, так как дно зефиринок липкое.

Абрикосовый зефир, приготовленный на агаре, получается очень вкусным и нежным.

А вот какой он внутри.

Приятного аппетита!

Из абрикосов вынимаем косточки. Кладем срезами вверх на застеленный фольгой противень.

Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку и запекаем в течение 15-20 минут. Вынимаем и протираем через сито. Нам потребуется 200 г пюре.

Добавляем 160 г сахара, ставим на огонь и при постоянном помешивании доводим до растворения сахара. До кипения можно не доводить. Перекладываем пюре в широкую емкость и оставляем остывать хотя бы до комнатной температуры.

Если мне нужно остудить пюре быстро, я наливаю в большую форму холодной воды и добавляю лед. Контейнер с пюре ставлю на ледяную воду.

50 г сахара смешиваем с агар-агаром. Отставляем в сторону. Оставшиеся 270 г сахара смешиваем с водой, ставим на плиту и варим до закипания. Затем при постоянном помешивании тонкой струйкой засыпаем в кипящий сироп смесь агар-агара и сахара. Варим сироп до температуры 110 градусов.

Параллельно в пюре добавляем белок и вбиваем миксером до получения пышной массы.

Не прекращая взбивать, постепенно тонкой струйкой вливаем агарный сироп. Взбиваем до получения массы, похожей на меренгу.

Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефир на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.

Оставляем зефир при комнатной температуре на ночь или хотя бы на 5 часов - за это время он должен заветриться и подсохнуть.

Посыпаем половинки зефира сахарной пудрой, затем снимаем с пергамента и соединяем попарно.

Приятного аппетита!