Рубленное слоеное тесто. Рубленое тесто (рецепт). А теперь по порядку

Сегодня речь пойдет о тесте, которое используется для пирогов. О классическом американском Pie Dough. Обсудим основные моменты, а потом - перейдем непосредственно к технологии. Сегодня - "вводная часть"...

Для начала - состав. Нет ничего проще - мука, жир, жидкость, соль , все… Представляю по мере убывания (как положено). Всего четыре ингредиента. Суть метода вытекает из названия самого теста. Сухие ингредиенты (то бишь, мука и соль) именно что рубятся вместе с жиром до состояния крошки . Добавляем холодную жидкость и - да собственно, и все. Абсолютно ничего сложного...

А вот теперь несколько хитростей.

Начнем с того, что рубленое тесто бывает двух основных видов - как мы привыкли их называть -

. П ростое рубленое тесто и
. Слоеное рубленое тесто.

В чем их отличие? Первое более рассыпчатое, второе более, соответственно, слоеное.

Если нам нужно простое рубленое тесто, масло растирается с мукой в мелкую крошку - приблизительно, как кукурузная крупа. Таким образом, масло хорошо покрывает муку и не дает ей сильно смешаться с водой (читай, образовать многоглютена) - и тесто получается достаточно рассыпчатым.

Секрет же слоеного рубленого теста состоит в том, что масло остается в достаточно больших кусках (размером с горошину) и мука не сильно перемешивается с ним (в связи с чем, она, конечно, вберет в себя больше воды...) Но эти большие куски масла в итоге при раскатывании и нагревании, образуют эти самые слои.

Кроме собственных предпочтений, существует определенная закономерность в использовании одного и другого вида теста. Так, для пирогов с жидкой начинкой - фруктовой или кремовой, традиционно используют простое рубленое тесто. Считается, что оно меньше «промокает». Слоеным рубленым тестом часто накрывают пирог и тогда над формой образуется высокая «шапка» из теста…

Да, чуть не забыла. Иногда рубленое тесто обогащают желтками и сахаром, и используют в сладких пирогах - это если для кого основа так же важна, как и начинка… Назовем его

. Сдобное рубленое тесто

А теперь по порядку.

Про муку . Берите муку с наименьшим содержанием глютена (в нашем случае, это будет скорее экстра - тн all purpose, нежели хлебопекарная).

Про жир. Берите масло из холодильника. Ни в коем случае не оставляйте его при комнатной температуре, иначе вместо масляно-мучной крошки получим масляно-мучную пасту, а это уже совсем другое тесто… Я заметила, что
в последнее время масло некоторых производителей остается мягким даже в холодильнике. Так вот, это не наш вариант. Нам нужно твердое холодное масло. Масло, безусловно, будет лучше на вкус. Но маргарин дает определенные преимущества (в виде более высокой температуры плавления, и соответственно, он более легкий в работе, да и слои с ним получаются не в пример лучше). Ваш выбор - вкус или текстура.

Про жидкость . В качестве жидкости в тесто добавляют либо простую воду, либо этой цели служат яйца, молочные продукты (кефир, йогурт, сметана, даже творог). И не смотря на то, что традиционное тесто для пирогов готовят именно с водой, в последнее время многие рецепты настаивают на добавлении яиц, или скажем, сметаны.

Про кислоту . Существует мнение, что наличие некоторого количества кислоты в рубленом тесте делает его на порядок нежнее, способствует образованию слоев, а также помогает раскатывать и переносить тесто. Поэтому очень часто «удачным» называют рубленое тесто на кефире (с добавлением творога - как вариант), либо советуют добавить к воде несколько капель лимонного сока.

Про соль. Просто добавьте соль. Перемешайте ее с мукой хорошенько, прежде, чем добавлять масло. Соль, впрочем как и щепотка сахара, обладает свойством «собирать» вкусы воедино.

Про температуру . Все ингредиенты должны быть холодные - не просто холодные, а температуры холодильника. Если в процессе замешивания вы заметите, что жир становится мягким (особенно этим грешит масло), уберите тесто в холодильник, пока оно опять не станет холодным. После замешивания тоже уберите тесто в холодильник по этой же самой причине - на 15-30-60 минут (или на ночь).

Про пропорции . Среди профессиональных кондитеров, а также среди любителей вроде нас с вами очень популярна формула рубленого теста «3-2-1». То есть на 3 части муки берется 2 части масла и 1 часть жидкости. Не имею ничего против этой формулы - у меня с ней проблем никогда не было, и если вы не горите желанием каждый раз лазить по рецептам, такой вариант очень удобен для запоминания. А в остальных случаях доверяйте вашим рецептам - возможно, кому-то больше понравится менее масляное тесто.

Про метод замешивания . Здесь мы используем «Метод втирания масла в муку». Т.е. жир втирается в сухие ингредиенты (в данном случае, муку и соль) до нужного нам размера. Причем растирать жир с мукой можно как руками, так и в процессоре, либо в миксере. Если вы пользуетесь процессором, достаточно всего нескольких пульсаций - здесь нужно очень внимательно следить, чтобы не перестараться. При замешивании миксером используйте насадку-лопаточку. Потом в смесь масла и муки добавляется холодная жидкость, тесто собирается в комок и отправляется в холодильник на непродолжительный отдых... О том, как это делать - подробно будет написано уже в следующем посте!

Думаю, что среди нас очень мало тех, кто не любит выпечку из слоеного теста. Ведь ее невозможно не любить. Нежные хрустящие слои теста влюбляют в себя с первого кусочка на долгие годы. Каждая хозяйка стремится найти тот идеальный рецепт, чтобы всегда получался достойный результат. Сейчас магазины предлагают широкий выбор готового теста на любой вкус. Но разве может магазинное тесто сравниться с домашним рубленный слоеным тестом? Никогда! Самое лучшее рубленое слоеное тесто, приготовленное дома - это трепетное предвкушение, это восхитительный запах свежей выпечки, это прикосновение рук любимой женщины, мамы. Попробуйте, и вы не пожалеете.

Ингредиенты:

0,3 килограмма муки высшего сорта;
сливочное масло максимальной жирности - двести грамм;
90 миллилитров воды;
10 миллилитров яблочного уксуса;
соль поваренная - половину чайной ложки.
Выход теста: 600 грамм.

Самое лучшее рубленое слоеное тесто. Пошаговый рецепт

В кувшин отмериваем 90 миллилитров обычной прохладной воды.
Смешиваем с водой 10 миллилитров уксуса яблочного.
Сливочное масло нарезаем небольшими кусочками и кладем на подходящую тарелку.
Теперь очень важное условие! Кувшин с водой и тарелку с маслом относим в морозильную камеру на 15 минут. Эти компоненты должны хорошо остудиться.
Отмериваем триста граммов муки высшего сорта (пшеничной) с помощью кухонных весов. Просеиваем муку через мелкое сито и охлаждаем ее в холодильнике один час. Лучше всего муку для охлаждения поставить заранее в холодильник.
Как видите, все ингредиенты для рубленого слоеного теста должны быть хорошо охлажденными.
Никогда не пренебрегайте этапом просеивания муки. Просеянная мука богата на кислород, в ней нет посторонних частичек, и выпечка из такой муки получается просто волшебная.
Итак, охлажденную просеянную муку смешиваем с солью.
Высыпаем муку на рабочую доску (мы на ней будем замешивать тесто). Немного разровняем горку муки рукой.
На середину муки выкладываем холодное сливочное масло.
Берем большой нож и рубим в крошку масло с мукой. Размер крошки должен напоминать зернышко риса.
Понемногу вливаем жидкость (воду с уксусом) и вмешиваем ее ножом.
Собираем руками тесто в комок и перекладываем его в полиэтиленовый мешок. Придаем тесту форму прямоугольника.
Отправляем в холодильник мешок с домашним рубленым слоеным тестом на два часа.
Охлажденное тесто вынимаем из холодильника, освобождаем из мешка и выкладываем на лист пергамента.
Сверху тесто накрываем другим листом пергамента.
Раскатываем тесто скалкой до толщины не больше 5 миллиметров.
Затем тесто складываем втрое и снова раскатываем скалкой до толщины не больше 5 миллиметров. Не забывайте, что тесто мы раскатываем через лист пергамента.
Снова складываем пласт теста втрое, разделяем его ножом пополам.
Каждый кусок теста кладем в полиэтиленовый мешок и отправляем в холодильник на полчаса.
Когда тесто хорошо охладится, из него можно начинать печь пирожки, пироги, тарталетки с разнообразными начинками: как со сладкими (джемом, ягодами, фруктами), так и с несладкими (с мясом, овощами).
Готовое тесто для выпечки можно хранить не более двух суток в холодильнике, а в морозильной камере до 30 дней.
Для меня это самый лучший и простой рецепт рубленого слоеного теста. Также из этого теста можно печь коржи для тортов, использовать для приготовления штруделей. Очень хорошо иметь в морозилке небольшой запас такого слоеного теста. Тогда, при надобности, можно быстро и без особых хлопот приготовить что-то вкусненькое и порадовать свою семью великолепной хрустящей выпечкой. Команда сайта «Супер шеф» желает вам приятного аппетита. Готовьте вместе с нами - у вас всегда будет вкусно накрыт стол и отличное настроение.

Описание

Рубленое слоеное тесто представляет собой очень нежную массу с небольшими кусочками сливочного масла, которые при раскатке раздавливаются, а при выпекании образовывают слои. Такое необычное тесто готовится всего за пятнадцать минут, так как дополнительно оно не настаивается. Вымешивать рубленую пресную массу следует очень быстро. В противном случае она лишится слоистости, а после выпекания и вовсе станет твердой.
Для приготовления такого слоеного теста в домашних условиях не требуется использовать яйца. Рубленая масса отлично скрепляется и без них. Для создания данной заготовки вам нужно будет использовать лишь муку, воду, соль и масло. Из этих четырех ингредиентов удается сделать действительно подходящее тесто для изготовления домашней выпечки, причем это могут быть не только простые пироги. Из рубленого слоеного теста, созданного по этому простому и наглядному пошаговому фото рецепту, можно запросто испечь вкуснейшую самсу и изумительные слойки с любой начинкой, например с мясом. Также эта уникальная быстрая масса подходит для приготовления классического «Наполеона».
Очень часто слоеное тесто готовят с использованием кефира или сметаны. Однако в нашем случае в применении этих молочных продуктов нет необходимости: предлагаемая нами пресная масса выходит очень вкусной и без них.
Итак, предлагаем перейти к готовке прямо сейчас!

Ингредиенты

Рубленое слоеное тесто - рецепт приготовления

Для начала возьмите необходимое количество пшеничной муки и просейте через сито прямо на рабочий стол. Ее посыпьте солью, а затем нарежьте крупными кусочками охлажденное сливочное масло.

Нарезанный масляный ингредиент добавьте в муку и измельчите до состояния крошки. Это можно сделать как специальным приспособлением, так и кухонным комбайном. Также очень просто порубить заготовку с помощью двух обычных ножей .

Полученную крошку из муки и масла соберите в одну кучку. В ней сделайте небольшое углубление, в которое залейте ледяную воду. Затем приступите к замесу теста. Старайтесь как можно быстрей замешивать массу, при этом не допустите того, чтобы она стала однородной консистенции. Тесто приобретет такую структуру в процессе раскатки, а также оно станет очень нежным .

У вас должен получиться приблизительно такой «комочек», как на фото ниже. На данном этапе готовое тесто можно обвернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник для дальнейшего хранения. Однако также пресную массу вы можете начать использовать прямо сейчас. Обратите внимание! Если из рубленого слоеного теста делать выпечку с сухой начинкой, то коржи предварительно запекать не нужно. В противном случае раскатанную массу необходимо изначально пропекать, а уже после доводить до готовности с жидкой начинкой.

Из рубленого теста, обычно, выпекают основы для различных пирогов. Начинка может быть как сладкой так и не сладкой, тогда в рубленое тесто не добавляется сахар. Также из него получается очень вкусное рассыпчатое печенье (выпекать которое нужно при 180 градусах 10-15 минут не до румяности, а до золотистого цвета), тарталетки и многое другое.

В состав рубленого теста, приготовленного по рецепту, входят следующие ингредиенты:

данного количества ингредиентов хватает для выпечки основы (без верха) диаметром 24 см

Для различных рецептов пирогов некоторые ингредиенты можно заменить полностью или частично. Все приведенные ниже добавки или замены кладутся в зависимости от назначения теста. Потому как в результате тесто получается совершенно разное, более подходящее для той или иной выпечки.

Яйцо можно заменить:

Муку можно частично заменить молотым миндалем, примерно 1/3-1/4 часть.

Также в рубленое тесто иногда добавляют сметану, также заменяя ей часть жидких ингредиентов. Кисломолочные продукты, и вообще кислота, придают рубленому тесту бОльшую слоистость.

Для ароматизации рубленого теста можно использовать ваниль, цедру лимона, ром и много чего еще.

Этапы приготовления рубленого теста по рецепту.

Рубленое тесто, как и слоеное, не любит тепло. Поэтому замешивать его нужно очень быстро и лучше всего для этого использовать кухонный комбайн (я для замеса использовала насадку с ножами).

Сливочное масло нарежем на небольшие кусочки и уберем в морозилку на 15 минут.

Если Вы заменили яйца водой или соком, то их тоже необходимо поместить в морозилку на 15 минут.

В чашу комбайна просеиваем муку, кладем сахар, соль, масло. Включаем комбайн и рубим масло с мукой. Для приготовления слоеного рубленого теста масло должно остаться меленькими кусочками. А для обычного рубленого теста растирать надо до состояния мелкой крошки.

Теперь добавим в комбайн яйцо, включим его еще раз и замесим тесто.

Не нужно добиваться однородности, смесь должна быть густая и рассыпчатая. При этом она очень легко лепится.

Если Вам все-таки кажется, что тесто плотновато, то добавьте столовую ложку ледяной воды.

Готовое тесто собираем в комок, кладем в целлофан и убираем в холодильник примерно на 30-40 минут.

При ручном замесе масло нарезать мелкими кубиками и охладить (лучше даже холодное масло натереть на терке). Порубить масло двумя ножами с мукой и сахаром. Добавить яйцо или воду и замесить тесто вилкой. Если чувствуете, что масло начало подтаивать, то лучше убрать тесто не надолго в холодильник. Потому как мука не должна смешиваться с маслом, а должна лишь обволакивать его.

Рубленое тесто можно использовать сразу, после приготовления, а можно хранить несколько дней в холодильнике, а также несколько месяцев в морозильной камере.

Приятного аппетита.

В зависимости от назначения теста варьируется соотношение мука-масло - жидкость, добавляются или не добавляются яйца и разрыхлитель, вид жидкости (вода, молоко, сливки, сметана,кефир). В некоторые виды рубленого теста входит также творог.
В результате получается совершенно разное тесто, наиболее подходящее для того или иного рода выпечки.

Первый этап - приготовление маслянной крупки.

1. Отмерить нужное по рецепту количество муки, добавить все сухие наполнители, что требуются по рецепту и просеять всё вместе.

2. Нарезать требующеся в рецепте масло кубиками 1х1 см и поставить в морозилку на 15 минут, если делаете тесто ножом или в фудпроцессоре, или в холодильник на 30 минут - если делаете руками. В первом случае масло д.б. замороженым, во втором - холодным.

3. Высыпать муку на доску или в чашу процессора, сверху распределить замороженое масло и рубить масло ножом, подгребая муку, перемешивая - до тех пор, пока не получите сухую рассыпчатую крупку. В процессоре рубить ножом типа "бумеранг" в режиме "пульс".
Если тесто готовите вручную - всыпать муку в просторную миску и перетереть её с маслом кончиками пальцев - пока не получится сухая однородная крошка.

Чем более однородна смесь, тем более изделие будет напоминать по структуре песочное. Чем менее однородное - слоёное.

Второй этап - приготовление теста.

1. Всю жидкость, требующуюся в рецепте, смешать вместе.

2. Муку с маслом всыпать в миску, сверху равномерно полить муку жидкой составляющей или выложить (если это сметана или яйца).

3. Вилкой быстро перемешать -разрыхлить тесто, увлажняя его.

4.Пересыпать тесто в пластиковый мешок и несколькими движениями промять его, собирая в шар или просто собрать в шар в миске.

5. Расплющить шар в диск и отправить тесто "отдохнуть" в холодильник на 15 минут.

Наиболее часто возникающие вопросы и ответы на них.

Зачем готовить масляно-мучную смесь таким способом?

Известно, что в муке содержатся белки глютенин и глиадин, которые при смешивании муки с жидкостью образуют глютен (молекулярную сетку). Глютен придаёт тесту элластичность и удерживает жидкость и газ внутри теста.
Это свойство глютена очень важно, например, в дрожжевом тесте.
В рубленом тесте излишек глютена не нужен, чем меньше его образуется, тем рассыпчатее и вкуснее будет тесто.
При смешивании муки и масла частички муки, содержащие глютенин и глиадин, частично блокируются от проникновения влаги - и это препятствует образованию глютена.

Однако нельзя дать маслу полностью перемешаться с мукой в однородное вещество. Во время выпечки от нагрева вода превращается в пар и образует полость в тесте - так образуются слои.
У рубленного теста эти слои короткие (мы же масло измельчили) и хаотичные, не такие как в настоящем слоёном, но в любом случае - они есть. Поэтому нельзя рубить масло очень- очень мелко. Кусочки должны напоминать крупку - а не сальный порошок.

Почему тесто нельзя долго и интенсивно месить?

Тесто нельзя месить, т.к. вымешивание теста способствует образованию глютена.

П очему тесто нуждается в охлаждении?

Охлаждение необходимо, чтобы масло при разделке не расстаяло и не смешалось с мукой - исчезнут слои.

Почему надо раскатывать именно так?

В процессе раскатки глютеновые цепочки растягиваются. Отрывая скалку от теста и меняя направление раскатки мы не даём образоваться длинным цепочкам - образуются короткие, да и нагрев масла в тесте меньше (любое давление на тесто повышает его температуру).

Почему нужно раскатывать тонко рубленное тесто с большим количеством жидкости?

Раскатываем листы тонкие, но равномерной толщины.
Такие листы быстро прогреваются, быстро образуется пар, который быстро улетучивается, слои быстро " высыхают" и образовавшиеся полости внутри теста не " пропадают". Иначе верхние слои теста прогреются и пар улетучиться за то время, что прогреются внутренние.Полости наружних слоёв опадут и они начнут гореть, а внутренние к этому времени ещё не успеют образовать пар - получиться " клёклое" тесто, а не лёгкое и воздушное.

Насколько тонкие должны быть раскатанные листы?

Как можно более тонкие, в идеале - через раскатанный лист должна просвечивать поверхность, на которой тесто раскатывается. Если тесто рвётся во время раскатки, это не влияет на качество выпечки, важно, что бы сохранился целым участок, на который кладётся начинка. Кроме того, можно соединять края разрывов и закатывать их. Можно накладывать заплатки из теста. Тем не менее, конечно, нужно стараться раскатывать аккуратно и без большого количества разрывов.

Можно ли подсыпать муку и переворачивать тесто со стороны на сторону?

Во время раскатки теста приходится подсыпать муку. Важно постараться, что бы слой этой муки был как можно тоньше и муки на подсыпку использовать как можно меньше.

Можно и нужно переворачивать раскатываемый лист со стороны на сторону.

Очень удобно пользоваться специальными скалками - полыми внутри, в которые можно залить ледяную воду и силиконовыми ковриками, к которым тесто меньше прилипает.

Можно ли хранить тесто в холодильнике или в морозильнике?

Тесто можно приготовить заранее за день-два и хранить в холодильнике или в морозилке достаточно долгое время.

Как работать с замороженным/ сильно охлаждёным тестом?

Достав тесто из морозилки, дать ему растаять в холодильнике в течении 12 часов.

Если тесто хранилось просто в холодильнике, но длительное время, оно может очень сильно затвердеть и превратиться в "каменное.
В этом случае нужно дать ему нагреться в комнате до такого состояния, когда оно будет разминатся "в лепёшку" не рассыпаясь на крошки. Если оно уже не рассыпается, а только растрескивается по окружности - это признак, что его уже можно раскатывать. Неровные края можно будет ликвидировать в момент раскатки. Но самая подходящая консистенция - когда шар можно расплющить в лепёшку с небольшим усилием, но края при этом уже не растрескиваются.

Если тесто не затвердело, то для раскатки не стоит вынимать всё тесто сразу из холодильника, оно может нагреться. Вынимаем только одну порцию, с которой работаем.

Корзинка в кишах не пропекается, что делать?

Это в большой степени зависит от духовки. Можно пропечь её до готовности, а потом, когда добавлена начинка, подложить под форму с кишем фольгу, а сверху кольцо из фольги. Так дно и кромка не подгорят при повторном выпекании.

Корзинки промокают от крема / при запекании заливки. Что делать?

Корзинки нужно изолировать.
Корзинки, которые не предпологается больше печь, промазывают тонким слоем растопленного шоколада или нагретого сиропа от варенья. Потом охлаждают до застывания и только потом заполняют кремом.
Корзинки, которые пекут вторично, промазываются желтком, взбитыи с каплей воды и щепоткой соли. Потом такую корзинку нужно поставить в духовку на 2 минуты, пока желток не подсохнет. Затем можно добавлять заливку/ начинку.